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海の安全・安心 鮮魚加工で新鮮さ、安全性、おいしさ見える化
2011.6.20 フジサンケイビジネスアイ「inovations-i」コラム寄稿
2001年、BSE発生によって、消費者の食の安全・安心への関心は一気に高まった。2002年、農水省は「農と食の再生プラン」を発表し、食品安全行政に力を入れ始めた。しかし、水産物に関しては、官民とも関心は薄かった。農水省のホームページには、牛肉や野菜のトレサビリティの記載はあるが、水産物に関するものは見当たらない。
そんな中、鮮魚加工で、徹底した安全管理に取り組み、トレサビリティを実現している企業がある。高級魚「のどぐろ」のほか、「カレイ」「アジ」のブランド三魚を有する島根県浜田魚港の水産加工会社「若女食品」だ。
産地のおいしさをそのまま食卓に届けるCASグルメなどの取り組みも盛んだが、今回は、こうした技術革新で企業価値を高める企業の取り組みを紹介したい。
新鮮さ、安全性、おいしさを科学的数値で見る「トレサビリティ」
浜田漁港は、「カレイ」一夜干し生産量日本一。高級魚の「ノドグロ」、トロに匹敵するといわれる高脂質の「アジ」のブランド三魚を有する日本有数の漁港だ。
若女食品は、創業明治40年、島根県西部の水産加工会社だ。水産練り製品や冷凍食品の製造販売を行ってきたが、脂質含有量10%を超える真アジのブランド力に目をつけ、生食加工場「びーびー工房」を浜田漁港に開いた。
若女食品は、これまでプロの目利きに頼ってきた魚の鮮度を、新鮮さの科学的指標「K値」で示すとともに、原材料から製品までの「細菌検査」の結果を追跡調査できるトレサビリティ・システムを導入した。さらに、魚のおいしさの指標である「脂質含有量」を表示。寿司ネタにもなる生食用真アジフィレを、新鮮さ、安全・安心、おいしさで、見える化し、ブランド魚の更なる付加価値化、ブランド化を図っている。
水産加工で徹底した安全管理、品質管理
2010年7月、「びーびー工房」を見学させて頂いた。工場内へ立ち入るには、帽子、衛生服、長靴を着用。異物混入防止システムが二重三重に設けられている。毛髪除去ローラー、エアシャワーを経て、ようやく工場内に入る。
細菌検査は、原料・プロセス・製品の各段階において、大腸菌群・一般細菌・腸炎ビブリオ等の検査している。加工場内の衛生管理も徹底している。整理整頓清掃など、５Ｓ管理も製造業では常識だが、水産加工ではなかなか見られないものだ。
こうした整然とした場内で、真アジは皮や骨が取り除かれ、そのまま寿司ネタや刺身、タタキなど、そのまま食卓に供されるかたちに加工される。場内は温度も一定に保たれ、働く人にとっては過酷と思えるが、形状の美しさや小骨の取り残しもチェック。安全、品質にこだわった製品づくりが行われていた。
生食加工フィレのすごさ実感、最高の旨さをそのまま食卓へ
驚くのは、生食加工の「新鮮さ」と「旨さ」だ。生食用とはいえ加工品。味への期待はなかったが、試食用に用意して頂いた真アジを口に運んで出たのは、感嘆の声だった。
浜田漁港のブランドアジの脂質含有量は、旬には10%を超え、ピークには17-18%にもなる。(一般のアジは6.9%)旬に浜田漁港で揚がるアジは、コリコリした食感とトロに匹敵するともいわれる脂乗りで、高い評価を得ている。試食したのはまさに旬。脂質含有量も高く、旨くて当たり前だが、正直これまで食べたどんなアジより旨いと感じた。
秘密は、魚が最もおいしいのは、港に揚がってすぐというわけではなく、一定期間寝かせた方が熟成され、美味しくなるものもあるからだ。品質管理の難しさから、一般小売はされていないが、大手流通などを通じ、市場へ出ている。水産物の安全・安心が問われる今、こうした企業の取り組みは、市場や消費者の評価や需要はさらに高まるだろう。
参考リンク
恋するまち・商店街～若女食品工場視察のレポート
http://machitabi.blog89.fc2.com/blog-entry-287.html
農林中金総合研究所／水産物トレサビリティの現状と課題
http://www.nochuri.co.jp/report/pdf/r0409in1.pdf
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コラム「地域発！こだわり企業が全国区になる 顧客満足と差別化のポイント(全10回)」は、2011年6～8月、フジサンケイビジネスアイ「イノベーションズアイ」に寄稿したものです。
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